Cette bûche pralinée aux éclats de noisettes est vraiment dingue ! Il s’agit d’un biscuit Joconde roulé (c’est une génoise avec de la poudre d’amande) à l’intérieur duquel on dépose une mousseline au praliné, et le tout est recouvert de noisettes caramélisées ! miam miam !! J’ai trouvé la recette sur le blog de Valérie de C’est ma fournée ici et j’y ai apporté quelques modifications. A la base c’est un dessert de Christophe Michalak.
Recette pour 8-10 personnes
Difficulté : Intermédiaire
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 25 minutes
Les Ingrédients :
Pour le biscuit Joconde : (j’ai utilisé une plaque à pâtisserie 38x28cm)
- 30g de beurre
- 2 œufs entiers + 2 blancs d’œuf (gardez les jaunes pour la mousseline)
- 75g de poudre d’amandes
- 75g de sucre glace
- 20g de farine
- 12g de sucre en poudre
Pour les noisettes caramélisées :
- 125g de noisettes (idéalement déjà hachées)
- 150g de sucre en poudre
- 35g d’eau
- 15g de beurre demi-sel
Pour la crème mousseline au praliné :
- 250g de lait entier
- 3 jaunes d’œufs (dont les 2 du biscuit joconde)
- 50g de sucre en poudre
- 20g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de fleur de sel
- 150g de beurre pommade
- 100g de pralin
Les étapes :
Préparation du biscuit Joconde :
- Faites chauffer le beurre et réservez-le sur votre plan de travail.
- Préchauffez votre four sur 180° chaleur tournante.
- Dans la cuve d’un robot, battez les œufs entiers puis ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace, puis la farine. Mélangez l’ensemble pendant 5 à 10 minutes puis ajoutez le beurre fondu.
- Montez vos blancs en neige en y ajoutant le sucre puis incorporez-les en plusieurs fois à la préparation précédente.
- Etalez la préparation sur votre plaque, précédemment recouverte de papier cuisson et enfournez pour 10-12 minutes environ – le dessus doit être doré.
- A la sortie du four, découpez les bords de votre biscuit pour avoir un rectangle régulier puis retournez-le encore chaud sur un torchon humide. Roulez-le ensuite sur lui même (en laissant le papier sulfurisé).
Préparation de la mousseline au praliné (étape 1/2): il s’agit d’une crème pâtissière que l’on montera ensuite au fouet pour en faire une mousseline.
- Fouettez les jaunes, le sucre et la Maïzena au fouet (ou batteur électrique).
- Dans une casserole, versez le lait et déposez-y la gousse de vanille ouverte (vous aurez au préalable raclé avec un couteau l’intérieur de la gousse et déposé les grains de vanille dans le lait). Portez à ébullition.
- Ajoutez le lait chaud au mélange précédent et remuez.
- Remettez le tout dans la casserole sur feu fort et fouettez sans vous arrêter. La crème va épaissir (au bout de quelques secondes, max 1 minute).
- Laissez refroidir votre crème pâtissière dans un plat et filmez au contact. Placez au frais.
Préparation des noisettes caramélisées :
- Préchauffez votre four sur 180°. Placez vos noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 10 minutes.
- A la sortie du four, laissez-les refroidir quelques minutes puis enlevez la peau des noisettes (en les prenant entre vos doigts) puis hachez-les grossièrement.
- Dans une grande poêle, versez l’eau et le sucre et attendez que le mélange commence à caraméliser. Ajoutez ensuite le beurre puis les noisettes et laissez caraméliser. Placez ensuite sur une plaque et réservez.
Préparation de la mousseline au praliné (étape 2/2) :
- Sortez la crème pâtissière et avec un batteur électrique fouettez la crème.
- Ajoutez progressivement le beurre, le pralin et la fleur de sel. Et voilà pour la mousseline !
Montage :
- Déroulez votre biscuit, retirez le papier cuisson du biscuit et étalez la crème sur un cm de hauteur environ. Roulez le gâteau en serrant bien et placez-le 15 minutes au frais. C’est possible qu’il casse un peu, mais ce sera ensuite recouvert par la crème donc pas d’inquiétude !
- Sortez le gâteau et étalez le restant de crème de mousseline puis parsemez de noisettes caramélisées. Placez au frais jusqu’à la dégustation et saupoudrez de sucre glace.
