Desserts

Bûche pralinée aux éclats de noisettes

18 décembre 2016

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Cette bûche pralinée aux éclats de noisettes est vraiment dingue ! Il s’agit d’un biscuit Joconde roulé (c’est une génoise avec de la poudre d’amande) à l’intérieur duquel on dépose une mousseline au praliné, et le tout est recouvert de noisettes caramélisées ! miam miam !! J’ai trouvé la recette sur le blog de Valérie de C’est ma fournée ici et j’y ai apporté quelques modifications. A la base c’est un dessert de Christophe Michalak.

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Recette pour 8-10 personnes
Difficulté : Intermédiaire
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 25 minutes

Les Ingrédients :

Pour le biscuit Joconde : (j’ai utilisé une plaque à pâtisserie 38x28cm)

  • 30g de beurre
  • 2 œufs entiers + 2 blancs d’œuf (gardez les jaunes pour la mousseline)
  • 75g de poudre d’amandes
  • 75g de sucre glace
  • 20g de farine
  • 12g de sucre en poudre

Pour les noisettes caramélisées :

  • 125g de noisettes (idéalement déjà hachées)
  • 150g de sucre en poudre
  • 35g d’eau
  • 15g de beurre demi-sel

Pour la crème mousseline au praliné :

  • 250g de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs (dont les 2 du biscuit joconde)
  • 50g de sucre en poudre
  • 20g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 150g de beurre pommade
  • 100g de pralin

Les étapes :

Préparation du biscuit Joconde :

  1. Faites chauffer le beurre et réservez-le sur votre plan de travail.
  2. Préchauffez votre four sur 180° chaleur tournante.
  3. Dans la cuve d’un robot, battez les œufs entiers puis ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace, puis la farine. Mélangez l’ensemble pendant 5 à 10 minutes puis ajoutez le beurre fondu.
  4. Montez vos blancs en neige en y ajoutant le sucre puis incorporez-les en plusieurs fois à la préparation précédente.
  5. Etalez la préparation sur votre plaque, précédemment recouverte de papier cuisson et enfournez pour 10 minutes environ – le dessus doit être doré.
  6. A la sortie du four, placez votre biscuit sur le plan de travail, en laissant le papier sulfurisé. Découpez les bords pour avoir un rectangle régulier et placez ensuite un torchon humide sur le gâteau (pour éviter que le gâteau ne se casse au moment de le rouler).

Préparation de la mousseline au praliné (étape 1/2): il s’agit d’une crème pâtissière que l’on montera ensuite au fouet pour en faire une mousseline.

  1. Fouettez les jaunes, le sucre et la Maïzena au fouet (ou batteur électrique).
  2. Dans une casserole, versez le lait et déposez-y la gousse de vanille ouverte (vous aurez au préalable raclé avec un couteau l’intérieur de la gousse et déposé les grains de vanille dans le lait). Portez à ébullition.
  3. Ajoutez le lait chaud au mélange précédent et remuez.
  4. Remettez le tout dans la casserole sur feu fort et fouettez sans vous arrêter. La crème va épaissir (au bout de quelques secondes, max 1 minute).
  5. Laissez refroidir votre crème pâtissière dans un plat et filmez au contact. Placez au frais.

Préparation des noisettes caramélisées :

  1. Préchauffez votre four sur 180°. Placez vos noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 10 minutes.
  2. A la sortie du four, laissez-les refroidir quelques minutes puis enlevez la peau des noisettes (en les prenant entre vos doigts) puis hachez-les grossièrement.
  3. Dans une grande poêle, versez l’eau et le sucre et attendez que le mélange commence à caraméliser. Ajoutez ensuite le beurre puis les noisettes et laissez caraméliser. Placez ensuite sur une plaque et réservez.

Préparation de la mousseline au praliné (étape 2/2) :

  1. Sortez la crème pâtissière et avec un batteur électrique fouettez la crème.
  2. Ajoutez progressivement le beurre, le pralin et la fleur de sel. Et voilà pour la mousseline !

Montage :

  1. Retirez le papier cuisson du biscuit et étalez la crème sur un cm de hauteur environ. Roulez le gâteau en serrant bien et placez-le 15 minutes au frais. C’est possible qu’il casse un peu, mais ce sera ensuite recouvert par la crème donc pas d’inquiétude !
  2. Sortez le gâteau et étalez le restant de crème de mousseline puis parsemez de noisettes caramélisées. Placez au frais jusqu’à la dégustation et saupoudrez de sucre glace.

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